Lactaire délicieux
Lactarius deliciosus — barigoule, safrané, catalan
Description
Chapeau : 5 à 15 cm, un peu visqueux, creusé en entonnoir avec l'âge, orange saumoné marqué de zones concentriques plus foncées, verdit en vieillissant.
Lames : Décurrentes (elles descendent le long du pied), orange vif à saumoné, se tachant de vert.
Pied : 3 à 7 cm, trapu, creux, de la couleur du chapeau, ponctué de fossettes plus sombres (scrobiculé).
Chair : Orangée, épaisse, cassante. Lait orange carotte, peu abondant, verdissant à l'air.
Odeur : Fruitée.
Saveur : Douce.
Habitat
Exclusivement sous les pins — c'est l'indice le plus fiable pour le reconnaître.
Saison
Fin d'été à automne, principalement septembre à novembre.
En cuisine
Toujours cuit, jamais cru. Faites-le d'abord dégorger à sec dans la poêle avant d'ajouter matière grasse et assaisonnement — sa texture ferme se prête bien à une simple poêlée à l'ail et au persil. Le pied n'a pas besoin d'être retiré, sauf s'il est terreux. Petite curiosité sans gravité : il peut colorer les urines en orangé après consommation, comme la betterave.
Confusions possibles
Lactaire des épicéas (Lactarius deterrimus)
Pousse sous les épicéas et non sous les pins. Sans danger mais au goût amer, sans intérêt culinaire.
Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)
Lait rouge sang plutôt qu'orangé, lames plus roses. Excellent comestible également — confondre les deux n'a pas de conséquence.
Lactaire à toison (Lactarius torminosus)
Pousse sous les bouleaux, pas sous les pins. Son lait est blanc et non orange — un simple coup de couteau dans les lames suffit à écarter tout doute. À éviter cru ou mal cuit, il peut causer des troubles digestifs.