Morille blonde
Morchella esculenta — morille commune, morille ronde
Toxique crue. La morille contient des toxines thermolabiles (dont une hémolysine) qui disparaissent à la cuisson. Elle ne se consomme jamais crue, même en petite quantité, et doit toujours être bien cuite.
Description
Chapeau : 3 à 8 cm, ovoïde à conique, couvert d'alvéoles profondes façon nid d'abeille, jaune-crème à brun clair, entièrement creux et soudé au pied sans repli membraneux.
Lames : Néant — l'hyménium est formé d'alvéoles, non de lames.
Pied : Épais, creux, blanc à crème, soudé à la base du chapeau et se prolongeant jusqu'à son sommet.
Chair : Blanchâtre, mince et cassante.
Sporée : Crème à ocre pâle.
Habitat
Bois clairs de feuillus (frênes, peupliers, ormes), lisières et vergers, souvent sur sols calcaires ou récemment perturbés.
Saison
Mars à mai — l'une des premières espèces de l'année.
En cuisine
Réputée comme l'un des meilleurs champignons de printemps une fois bien cuite. Elle demande une cuisson prolongée à feu doux ; l'eau de la première cuisson doit être jetée et non réutilisée en sauce. Elle se prête bien au séchage, qui atténue encore la toxicité et concentre les arômes.
Confusions possibles
Gyromitre (Gyromitra esculenta) — confusion dangereuse
Très toxique, voire mortelle. Son chapeau forme des circonvolutions irrégulières en cerveau, non alvéolé, et n'est pas entièrement creux — le pied reste distinct et bulbeux, alors que celui de la morille est soudé au chapeau du sommet à la base.
Les verpes (genre Verpa)
Contrairement à la morille, dont le chapeau est soudé au pied sur toute sa hauteur (une seule cavité continue du sommet à la base), le chapeau des verpes n'est fixé qu'à son sommet, par un lien fragile, et retombe librement autour du pied comme un dé à coudre. Ce critère de fixation reste le plus fiable, la couleur et la texture du chapeau variant beaucoup.
Verpe conique (Verpa conica, syn. Verpa digitaliformis) : chapeau lisse à peine ridé, ocre à brun. Comestible bien cuite, mais de qualité gustative jugée médiocre par certains auteurs.
Verpe de Bohême (Verpa bohemica) : chapeau nettement plus plissé, en circonvolutions. Sa comestibilité est débattue chez les mycologues : des cas d'intoxication (troubles digestifs puis neurologiques) ont été rapportés, sans qu'un consensus scientifique tranche la question. Par prudence, on s'abstiendra plutôt de la consommer.
